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そば粉に水を与え、水分を吸収させて、そばの塊（玉 ）を作る。そば打ちの工程の中でももっとも大事だといわれる作業。
水回し

そば玉を練り込んでいく作業。そばの「こし」はこれで決まる。水分を含んだ生地に粘りをもたせ、少しずつ丸い形に作り上げていく。
菊練り

のし板の上で、手のひらだけでのす作業。
地のし

めん棒を使って均一に円くのし、薄い円形の生地に仕上げる。
丸のし

めん棒に生地を巻き取ったまま回転させたりして、円形のそば生地を四角形にする作業。
四つ出し

ここで、平均した厚さの生地に仕上げていく。
本延し

打った生地を重ね合わせる。生地は薄くなっているので、丁寧に扱い、生地同士がくっつかないように打ち粉をする。
たたみ

まな板に打ち粉をたっぷりふり、包丁とこま板を使って、先の方に押し出すようにして切る。
切り
こね鉢です。
計量してそば粉をいれました。
 　
　
水回し
練を終えて、そば玉になったの状態
 　
　
延しをする前
地のし
 　
　
丸のし
四つだし
 　
　
四つだしの状態
本延し
 　
　
たたみ
切り
 　
　
そば切りの完成